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广式早茶“四大天王”

作者:admin 2017-06-09 我要评论

广式早茶“四大天王”...

广东人见面经常说的就是1“饮咗茶未呀?”,这句话的意思是“喝早茶了吗?”。从此可以看出广东人对早茶的偏爱。早茶在广东可以当做早餐,也可以当做是早午餐。广式茶点讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,所谓五滋:香、松、软、肥、浓,六味:酸、甜、苦、辣、咸、鲜之别,其做法多为蒸、煎、炸 等等几种今天,小编就给大家介绍介绍广式早茶中的“四大天王”。

一:虾饺皇

虾饺,是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶,绝对少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如冰,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。

食材明细:基围虾500g、猪肉末100g、小麦淀粉100个、玉米淀粉30g、小葱适量、生姜适量、猪油适量、料酒适量、盐适量、糖适量

做法:虾去壳剥仁,剔去虾线,2/3虾仁加入料酒去腥,糖,盐调味,腌制20分钟;1/3虾仁剁成泥,与猪肉末拌匀,加入料酒去腥,盐,糖调味,顺一个方向搅拌上劲,腌制20分钟;腌好后的虾仁倒入虾泥中拌匀;小麦淀粉与玉米淀粉3:1混合,加入沸水,搅拌成雪花状;盖上盖焖5分钟,焖好后,揉成团;加入少许猪油揉匀,揉成光滑的面团,分成大小均匀的剂子。用擀面杖擀成中间稍厚,外围偏薄的片,包入馅料,并放入一个整虾仁,包成月牙状。蒸锅中垫上粽叶,将包好的虾饺码放整齐,大火蒸15分钟即可。

小窍门:

1、虾饺应用虾仁和猪肥膘制作,因嫌肥腻,改用猪肉末代替。

2、猪油也可用色拉油替代。

3、蒸锅中刷油或垫上防油布,以免沾粘。

4、面皮趁热擀制,馅料不宜包裹过多,以免开裂。

5、蒸制的时间一般3—5个,5分钟左右,数量多时,时间增加。

二:干蒸烧卖

干蒸烧卖,应该算是紧随虾饺之后,排在“四大天王”的第二位。之所以在烧卖前面加一个“干蒸”前缀,主要是为了区分它与“都一处”烧卖为首的北方烧卖。

食材明细:饺子皮200g、猪肉馅100g、笋干100g、干香菇50g、胡萝卜半根、食盐、鸡精、生抽、胡椒粉、姜粉、植物油

做法:笋干洗净剁碎、香菇也剁碎,笋干洗净剁碎、香菇也剁碎,加入调味料,顺着一个方向不断搅拌成团,饺子皮边缘用擀面杖不断碾压成荷叶边,取适量馅料包上,拇指和食指稍微用力收拢,然后将饺子皮边缘向外展开整理成花朵状。盘底抹层植物油或者如我这样垫个薄胡萝卜片,摆上烧卖,入烧开的锅蒸上6-8分钟左右就好,趁热食用最佳。

小窍门:饺子皮边缘顺时针方向用擀面杖不断碾压就很容易生成荷叶边,蒸好的饺子趁热食用口感最佳。

三:叉烧包

叉烧包可以说是广东早茶里最具代表性的点心之一,以切成小块的叉烧,加入蚝油、白糖等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。

叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟后软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,散发出阵阵叉烧的香味。

食材明细:面粉200g、肉120g、香菇60g、油适量、盐适量、酒糟适量、酱油适量、白糖适量、生粉适量

做法:酵母粉倒入35度左右的温水里,用筷子搅拌均匀静置十分钟,到酵母水开始冒泡;面粉倒入盆里;缓慢倒入酵母水,边搅拌;再加入适量的温水,和成面团盖上盖子,静置在温暖的地方2个小时使其发酵;面团发酵至两倍大,用手指抽个洞,不会很快回收就可以了;五花肉去皮剁末;倒入所有的调料,搅拌均匀,蒜头剁碎备用。起锅热油,爆香蒜头,倒入肉末,倒入调味翻炒均匀,七成熟时出国装盘备用;鲜香菇洗净去蒂切丁,放入开水里烫熟,把捞干水分的香菇丁加入炒好的肉末里搅拌均匀备用;在砧板上撒些面粉,把发好的面团取出揉好;揪成一小个一小个,再把每个压扁,擀成皮备用;把面皮放在手心,加入馅,沿着边沿慢慢地捏紧;一个个的小包子就包好了。在蒸锅里铺上一层保鲜膜,小包子一个个码好;盖上盖子,大火15-20分钟即可。

四:港式蛋挞

早在1920年间,广州的各大百货公司为了吸引顾客,每周都会要求百货公司的厨师设计一款“星期美点”招徕顾客,广式蛋挞正是在这段时期出现,并逐渐成为广州茶点的一部分。

食料明细:低筋面粉170g、牛奶200g、鸡蛋172g、黄油90g、糖粉40g、淡奶油58g、白砂糖65g

做法:

挞皮:软化黄油90克、糖粉40克、蛋液12克、淡奶油8克、低筋面粉170克

挞水:淡奶油50克、牛奶200克、白砂糖65克、蛋液160克

参考分量:16只

烤焙:上下火、中层、220度、约17-18分钟

步骤:淡奶油50克、牛奶200克、白砂糖65克,放在奶锅中,小火、搅拌至白砂糖溶化即可关火,冷却至室温备用;软化的黄油加糖粉搅打至蓬松,颜色发白;分次加入蛋液,每次都要与黄油完全融合后再加(蛋液量比较少,怕麻烦的话,一次全部加进去也可以);分次加入淡奶油搅匀筛入低筋面粉,用刮刀拌匀;揉成团,稍压扁,放入保鲜袋,冰箱冷藏一小时;挞皮冷藏的时候做挞水将蛋液倒入冷却好的液体中,搅拌均匀;过筛两次(过筛的挞水更细腻);冷藏好的面团取出,均分成16份,每份约20克;将小面团放到挞模中,用手指向边缘推进(挞皮延展性很好,很容易推);将挞皮铺满模具即可(挞皮要铺的厚薄均匀点,烤好的挞皮基本不缩);将挞水倒入挞皮中,8—9分满,放到预热好的烤箱,上下火、中层、220度、约17-18分钟。

 

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